نان

نان

نانبدون شک نان از اصلی ترین و قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده است.(۱) تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، آرد دانه غلات را با آب مخلوط کردند. آرد، از اجزای مهم در تهیه نان و غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای به دست می آید.(۲)  از مخلوط شدن آن ها خمیر و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.(۳) در کشورهای گوناگون اسم های مختلفی هم دارد. در نقاط مختلف دنیا با توجّه به فرهنگ و سنت های قدیمی نان های متنوعی درست می شود. نان ها، تنوع زیادی دارند و در دنیا نان هایی درست می شود که آوازه آن ها در دنیا پیچیده است. نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیش تر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.

انواع نان
نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم(دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه(سبوس) به کار رفته است.
نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل(پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

به هر حال نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود که ابتدا از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. دلیل استفاده از آرد گندم در تهیه نان  می تواند بسیار زیاد بودن میزان گلوتن باشد که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند. اگر قطعه ای از خمیر آرد گندم یا جو آماده را بر آتش تنور یا فر پخته، می توان خورد. نان از غذاهای اصلی مردم سراسر دنیاست و در همه ی کشورهای دنیا به سبک ها و شیوه های مختلفی درست می شود. در دنیا نان هایی پخت می شود. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آن ها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند. نان سبوس دار، به دلیل داشتن دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید مفیدتر است. مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتریهای روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می کنند. نان دارای منیزیماست که باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. علت اینکه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ویتامین B2 و نیاسین می باشد. این ویتامین باعث تمرکز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می آورند. برای کودکان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود. بهتر است از نانهای سبوس دار که با خمیر ترش تهیه می شوند، استفاده شود. آردسبوس دار دارای ماده ای است بنام فی تین که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود. اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن به خصوص در مردان می شود. در حالی که اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیم های موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند. در این میان فکر می کنید در فرهنگ غذایی کشورهای دیگر چه نان هایی درست می شود؟ دوست دارید تا نان های معروف دنیا آشنا شوید؟

  1. نان پروتزل| Pretzel، آلمان: تنوع نان های آلمان در حدی ست که بیش از ۳۰۰ تا ۵۰۰نان در این کشور پخت می شود، نان های خوشمزه که دست شما را برای انتخاب باز می کنند. در آلمان بیش از ۱۶هزار نانوایی محلی هست که نان های خوشمزه ای درست می کنند. مردمان اهالی آلمان در وعده های غذایی شان نان زیادی مصرف می کنند برای همین هم نان های متنوعی دارند. بدون شک نان پروتزل معروف ترین نان آلمان است، این نان گره ای پوسته ای قهوه ای و نسبتا سخت دارد و داخل آن کاملا نرم است. یکی دیگر از معروف ترین نان های آلمان نان بروتشن است، یک نان گرد و خوشمزه که به خصوص برای صبحانه و وعده ی قبل از ناهار خورده می شود. بر روی این نان انواع مغزها و گنجد پاشیده می شود که طعم خارق العاده ای به آن می دهند.
  2. نان روتی| Roti، هند: روتی یکی از نان های معروف هند است که در کشورهای دیگر مثل مالزی هم محبوب است. این نان، از نان های معمولی در جنوب آسیاست و مخصوصا در بین هندی ها بیشترین طرفدار را دارد. برای تهیه ی نان روتی از مواد ساده و همینطور ادویه های طعم دار استفاده می شود. ضخامت و طرز درست کردن این غذا بسته به این که برای چه غذایی باشد متفاوت است.
  3. مافین | muffin، انگلیس: مافین نان معروف انگلیسی، نانی کم چرب که کالری پایینی دارد و مردم بریتانیا در صبح ها و برای خوردن کره و مربا از آن استفاده می کنند. این نان طرز پخت آسانی دارند و در فر پخت نمی شود، پس اگر به دنبال نانی هستید که برای پخت نیازی به فر ندارد می توانید این نان را خیلی راحت در خانه درست کنید. مافین اولین بار در قرن ۱۸ پخته شد و در نواحی آمریکا هم زیاد استفاده می شود.
  4. نان بروآ | Broa، پرتغال: این نان حجیم یکی از معروف ترین نان های پرتغال است که معمولا در کنار وعده اصلی غذاها خورده می شود. این نان قهوه ای با ذرت و گندم سیاه درست می شود و طعم و مزه ی تند و تیزی دارد. مردم شمال پرتغال به غذاهای تند علاقه ی زیادی دارند و این نان تند هم کامل کننده ی وعده غذایی آن هاست. یکی از غذاهایی که معمولا با این نان سرو می شود سوسیس دودی است پیشنهاد می کنیم حتما این نان خوشمزه را امتحان کنید.
  5. نان تورتیلا | tortilla، مکزیک: مکزیکی ها هم نان های متنوعی دارند، نان هایی که در زبان مکزیکی به «پن» معروفند. یکی از محبوب ترین نان های مکزیک نان تورتیلا است که معمولا آرد آن از ذرت تهیه می شود و معمولا برای پیچیدن غذاهای گوشتی استفاده می شود. مردم مکزیک به این ساندویچ هایی که با گوشت درست می شود علاقه ی زیادی دارند و آن را در هنگام وعده های اصلی غذایی میل می کنند. این نان گرد و پهن به غیر از مکزیک در دیگر کشورهای آمریکای لاتین هم پخت می شود و معمولا تورتیلاهای ذرت کوچکتر از تورتیلاهای گندم هستند چون آرد ذرت قوام آرد گندم را ندارد.
  6. نان باگت | Baguette، فرانسه: نان باگتی که امروز در بیشتر کشورها استفاده می شود در اصل نانی فرانسوی است. اگر به دیگر نان هایی که در فرانسه پخته می شود نگاهی بیندازید به خوبی به سلیقه فرانسوی ها برای پخت نان پی می برید. این طور که مشخص است مردم این کشور به نان های برشته و خشک علاقه ی زیادی دارند برای همین است که در نانوایی ها بر روی نان هیچ پوششی قرار نمی دهند تا نان ها در معرض هوا کاملا خشک شوند. تنوع نان های فرانسوی گردشگران را وسوسه می کند تا به نانوایی های محلی بروند و نان هایی را امتحان کنند که فقط مخصوص همین کشورند.
  7. نان | Naan، آسیای میانه و ایران: این نان معمولی، اغلب در آسیای مرکزی و جنوب شرقی آسیا پخته می شود. نان به طور سنتی با مقدار کمی از خمیر مایه تهیه می شود که خمیر را صاف و الاستیسیته می کند قبل از این که در یک کوره تنور پخت شود، با کمی روغن که بر روی نام زده می شود و یا گاهی کره و کمی سبزی معطر پخته می شود. در ایران می توانید تنوع فراوان آن را ببینید. از جذابیت هایی که این نوع نان برای توریست ها دارد این است که در زمان تهیه خمیر، آن را به سمت بالا پرتاب می کنند تا خمیر باز شود. انجام این کار را در زمان ساخت خمیر پیتزای ایتالیایی برگرفته از تهیه و پخت این نوع نان می دانند. این نان نیز از جمله نان های معروف دنیا می باشد. سنگک هم نانی است که بر روی سنگ های خردوداغ در داخل تنور می پزند.(۴)
  8. بیگل | Bagels، لهستان: بیگل سنتی کشور لهستان ابتدا در آب انداخته شده و پخته می شود. سپس برای پخت نهایی وارد فر می شود. این نان از انواع نان های معروف دنیا است که امروزه از لهستان به بسیاری از کشورهای دیگر از جمله آمریکا و کانادا وارد شده و محبوبیت پیدا کرده است.
  9. نان وانوچکا | Vanocka، چک و اسلوواکی: نان وانوچکا یک نان شیرین است که با کشمش و بادام و شکر پر شده است. این نان بسیار خوشمزه در جمهوری چک و اسلواکی به طور سنتی در زمان های کریسمس پخته می شود. تهیه وانوچکا ساده نیست و بنابراین سنت های متنوعی در مورد نحوه تهیه آن وجود دارد. از جمله پوشیدن پیش بند سفید در هنگام مخلوط کردن خمیر یا به بالا و پایین پریدن در حالی که خمیر در حال ورز آمدن است. مانند دیگر نان های اروپایی که برای جشن ها پخته می شود، مانند استولن یا پانتانونه، این نان نیز غنی از کره و پودر شکر است، بنابراین بهترین گزینه در بین نان های معروف دنیا برای جشن ها می تواند باشد.
  10. فوکاسیا | Focaccia، ایتالیا: از نان های معروف دنیا نان فوکاسیا بوده که یک نوع نان تخت است، در فر پخته می شود و مدل و بافت آن، بسیار شبیه به خمیر پیتزا است. نان فوکاسیا در اصل مربوط به منطقه لیگوریا Liguria در شمال غربی ایتالیا است اما در تمام ایتالیا محبوب است و بیشتر در دستور پخت های خود با روغن زیتون و نمک طبخ می شود. بعضی از افراد رزماری نیز بر روی آن میزنند و طعم های دیگری به آن می بخشند. فوکاسیایی که با رزماری تهیه می شود بسیار پرطرفدار است و از ترش کردن معده جلوگیری می کند. می توانید به عنوان میان وعده و یا یا با پنیر و دیگر غذاها به عنوان ساندویچ این نان را بخورید.
  11. نان سوردوغ | Sourdough، اتریش یا فرانسه: این نان جزو قدیمی ترین و اصیل ترین نان های دنیا است. برای پختن آن از خمیر مایه ترش استفاده می شود و باکتری هایی در تخمیر آن کمک کننده هستند. بنابراین این نوع نان طعمی دارد که در دیگر نان ها نمی بینید. همچنین به دلیل نوع تخمیر و ماده مخمری که دارد زمان بیشتری در بیرون از یخچال می ماند و خراب نمی شود. اگر این نان را در هر جایی از دنیا دیدید حتماً آن را بخرید و طعم متفاوت و خوشمزه آن را امتحان کنید.
  12. پیتا | pitta، آسیای میانه و کشورهای عربی: نان پیتا تقریباً در کنار هر غذایی در خاورمیانه سرو می شود. این نوع نان می تواند برای ریز کردن در غذاهای آبکی یا درست کردن ساندویچ استفاده شود و اغلب برای خوردن یک وعده غذایی کامل و با آرد سفید استفاده می شود. این نوع از نان ها بخش مهمی از رژیم غذایی را برای رژیم های سالم تشکیل می دهند. بنابراین از بین نان های معروف دنیا هر جا که توانستید از این نان سفارش دهید. نان پیتا را اگر با تنقلات خانگی و سبزی بخورید به راحتی می تواند یک میان وعده سالم و سبک باشد.
  13. ژینگیالوف هتس | Zhingyalov hats، ارمنستان: این نوع نان ارمنی در واقع یک نوع نان تخت و بسیار نازک تنوری است که اکثراً در خانه های ارمنیان پخته می شود. درون خمیر این نان انواع مختلف سبزیجات معطر و روغن زده می شود و می توان آن را به عنوان یک وعده کامل در نظر گرفت. مشابه این نوع نان را در بین کشورهایی مانند گرجستان، آذربایجان، ارمنستان و جنوب روسیه پیدا خواهید کرد. بنابراین به دلیل وسعت پخت نان ژینگیالوف هتس می توان آن را در بین نان های معروف دنیا قرار داد.
  14. کیفلی | Kifli، مجارستان: کیفلی یا کیفلیسی یک نان معروف در اروپای شرقی و با همین نام در مجارستان است به این نان در جمهوری چک روهلیک rohlík، در آلمان و اتریش کیپفرل Kipferl، در بوسنی کیفلا kifla، در ارمنستان کورن corn، و در دیگر کشورهای اروپای شرقی با دیگر نام های مشابه شناسایی شده است. بنابراین قطعاً از نان های معروف دنیا بوده و طرفداران زیادی دارد. این نان را با کره و خامه ترش تهیه می کنند. بعضی از مناطق برای به دست آوردن نانی ترد و نرم در آن شیر و روغن می زنند و بر روی نان کنجد می زنند تا خوشمزه تر شود. می توانید آن را با پنیرهایی مانند پنیر فتا و چدار و به همراه گوجه فرنگی بخورید.
  15. نان ملون پن یا هندوانه ای | Melonpan، ژاپن: ملون پن یکی از نان های معروف دنیا است که مردم ژاپن به دنیا معرفی کرده اند. این نوع نان شیرین در تایوان، چین و آمریکای لاتین بسیار پرطرفدار است و همانند یک کلوچه یا کماج می ماند. آن را از خمیر مایه بسیار غنی درست می کنند که باعث ترد شدن آن می شود. به دلیل شکل ظاهری آن به نان هندوانه ای مشهور شده است و در واقع در ترکیباتش هندوانه استفاده نمی شود. البته جدیداً بعضی از کارخانه های پخت نان هندوانه ای برای تولید طعم جدیدی از آن به این نوع نان هندوانه نیز اضافه کرده اند.
  16. نان ذرت | Cornbread، شیلی: نان ذرت کلاسیک یک نوع نان در کشور شیلی است که اصولا شیرین و با عسل، شکلات و شیره های مختلف سرو می شود. این نوع نان کلاسیک و بدون طعم شیرینش در کنار سوپ ها یا غذاهای آبکی سرو می شود. این نوع نان، کناره هایی چیپسی شده و ترد داشته و درونش بسیار نرم و کره ای است. امروزه این نوع نان را با کره های مختلف و دستورهای متنوع می پزند. هر خانواده ای در شیلی ممکن است که دستور پخت متفاوتی از این نوع نان را به شما ارائه دهد. با این حال از نان های معروف دنیا می توان نان ذرت را نام برد.
  17. بامی | Bammy، جامائیکا: نان بامی یکی از نان های تخت در دنیا است که با آرد ذرت پخته می شود. این نوع نان در جامائیکا پخته شده و با سبزی و ماهی خورده می شود. در واقع تاریخچه این نوع نان به بومیان اولیه جامائیکا بر می گردد و هنوز هم پخت می شود. این نوع نان نه تنها در خانه های جامائیکایی پخت می شود بلکه می توانید در سوپرمارکت ها نیز آن را پیدا کنید.
  18. بینگ | Bing، چینی: این نوع نان، یکی از نان های چینی است که در کل در آسیای شرقی هم طرفدار زیادی دارد و با دستورهای پخت مختلفی در کشورهایی مانند کره و ویتنام پخته می شود. نان بینگ در کره جنوبی با گوجه فرنگی پخته می شود اما در چین و با دستور پخت قدیمی آن خمیری تهیه شده از آرد، نمک و آب دارد.
  19. سیباتا | Ciabatta، ایتالیا: ایتالیا بهشت شکم گردان است، سرزمینی که آوازه ی پاستاها و پیتزاهایش تا این حد در همه ی دنیا پیچیده بدون شک نان هایی دارد متنوع و خوشمزه، نان هایی که البته به معروفی پیتزاها نیستند اما پیشنهاد می کنیم آن ها را امتحان کنید. در نواحی مختلف ایتالیا نان های متنوعی پخته می شود؛ مثلا نان های لوله ای مخصوص شهرهای شمالی و نان های گرد بزرگ مخصوص جنوب ایتالیاست. در این نان ها مقداری روغن استفاده می شود تا طعم آن ها لذیذتر شود. سیباتا یکی از معروف ترین نان های ایتالیاست که به خاطر روغن کمتر، سفت ترند و به درد ساندویچ می خورند.

منابع:

  1. bhf.org.uk
  2. سازمان پژوهش و برنامه‌ريزی آموزشی شبکه ملی مدارس ایران رشد

ر ک به:

  1. نان تاتاری

پانویس:

  1. نان(pane) یا برکت سفره، به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود.
  2. آرد، از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای به دست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا(چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
  3. خمیر: [خ َ] (ع اِ) آرد آمیخته شده با آب و برآمده و ترش شده جهت ساختن نان. عجین. آرد سرشته.(ناظم الاطباء و یادداشت به خط مؤلف) خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و… از آن استفاده می کنند.
  4. سنگک نوعی نان است که روی بستری از سنگک‌ها(ریگ) در تنور مسطح طبخ می‌شود. سنگک: سنگ+ک(ک تصغیر) است.

باکس شناور "همچنین ببنید"

حساسیت

حساسیت

در فصل بهار زندگی شبیه یک درخت جوانه می‌زند و پیام‌آور تعادل است. هر چند …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *