یمنا پایگاه اطلاع‌رسانی یاران محمد امین
اگر غذا به درستي پخت نشود، بسياري از مواد مغذي خود را از دست مي‌دهد. در اين مطلب چند نكته درباره روش‌هاي درست پخت غذا به شما مي‌گوييم كه با رعايت كردن آن‌ها به سلامتي خودتان كمك مي‌كنيد.
پخت غذا در حرارت بالا
ويتامينC موجود در ميوه‌ها و سبزي‌ها، بر اثر حرارت پخت كمپوت‌ها به شدت آسيب مي‌بيند و افرادي كه بر اثر مشكلات معده و دستگاه گوارش دائماً از سبزي‌هاي پخته شده استفاده می‌کنند، اگر سبزی‌ها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمی از کل ويتامين‌هاي موجود در آن‌ها از دست مي‌رود و ديگر مصرفشان نمي‌تواند نيازهاي ضروري بدن را تأمين كند.
هم‌چنين ويتامينB موجود در نخود و لوبيايي كه براي تهيه خورش در آرام‌پز پخته مي‌شود و ساعت‌ها مي‌جوشد، نيز آسيب مي‌بيند و از بين مي‌رود.
ما عادت داريم غذا را آن‌قدر بپزيم تا به قول معروف «جا بيفتد»، اما نمي‌دانيم طي اين فرآيند چه صدماتي به مواد مغذي كه انتظار داريم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد مي‌شود. براي مثال سبزي كه در تهيه بوراني يا آش استفاده مي‌شود، سرشار از اسيدفوليك و ويتامين B6 است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولاني، هر دو اين‌ها تخريب مي‌شوند و از بين مي‌روند.
سرخ كردن
اگر براي تهيه خورش قورمه‌سبزي و كرفس، سبزي آن‌ها را براي ساعت‌ها سرخ كنيد تا تغيير رنگ دهد، ديگر نبايد انتظار داشته باشيد كه هيچ ويتاميني در اين سبزي‌ها باقي بماند. به عبارت ديگر، اين سبزي ديگر ماده غذايي محسوب نمي‌شود، بلكه تفاله‌اي است كه ارزش غذايي ندارد؛ چون سرخ كردن به مدت طولاني در روغن بسيار داغ سرخ‌كن‌ها، براي سبزي‌ها مضر است و ويتامين C1، E،B ، B6و اسيدفوليك آن‌ها را از بين مي‌برد. به عنوان يك قاعده كلي در هنگام تهيه غذا هر چه آب، زمان و روغن كمتري استفاده شود، مواد مغذي كمتر از بين خواهد رفت.
حتماً شنيده‌ايد كه گوجه‌فرنگي سرشار از بتاكاروتن و ويتامين C است يا سيب‌زميني آهن دارد، يا كلم بروكلي غني از آهن و ويتامين بوده و شير منبع خوبي از ويتامين B2 است، اما شايد نشنيده باشيد كه وقتي گوجه‌فرنگي را خيلي سرخ كنيد، ديگر ويتامين C در آن باقي نخواهد ماند. بنابراين بايد دانست كه روش پخت غذا نيز در حفظ يا كم شدن ويتامين‌ها و املاح موجود در آن مؤثر است.
پختن با آب زياد
اگر ويتامين‌هاي محلول در آب نظير ويتامينC، گروه B و اسيدفوليك و نيز مواد معدني نظير آهن، مس و… با آب زياد پخته شوند، ويتامين‌ها در آب غذا حل مي‌شوند و در صورتي كه آب اين غذا را بعد از پخت دور بريزيد، بيشتر مواد مغذي موجود در غذا نيز به همراه اين آّب دور ريخته مي‌شود و از بين مي‌رود.
گفته مي‌شود ويتامين B در لوبيا، نخود خشك و سبوس گندم به وفور يافت مي‌شود، اما اگر شما قبل از پخت، آن‌ها را در آب زياد خيس كنيد و آن آب را دور بريزيد، مقدار زيادي از اين ماده مغذي نيز از بين مي‌رود. ويتامين B12 نيز از جمله ويتامين‌هاي محلول در آب است كه در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌هاي حيواني يافت مي‌شود. براي جلوگيري از به هدر رفتن اين ويتامين، بهترست منابع غذايي را به صورت كباب يا آب بسيار كم (آب پزشده) تهيه كنيد.
پوست‌كندن ميوه و سبزي
برخي از ويتامين‌ها نسبت به حرارت پخت معمولي مقاوم هستند، نظير ويتامين K (موجود در بروكلي، شلغم و اسفناج)، ويتامين B2 (موجود در شير و تخم‌مرغ)، ويتامين B3 (موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهي)؛ ولي اگر سبزي كه مي‌خريد مدت‌ها در كنار مغازه در معرض نور آفتاب قرار داشته و خشك و پلاسيده شده باشد يا بطري‌هاي شيري را كه خريداري مي‌كنيد، در حين حمل و نقل يا در هنگام توزيع، نور بسياري ديده باشند مقداري از ويتامين‌هاي خود را از دست مي‌دهند و چون اين ويتامين‌ها در برابر نور خورشيد قرار گرفته‌اند، در معرض اكسيژن هوا بسيار حساس‌اند. پوست‌كندن ميوه وسبزي‌ها و قرار دادن آن‌ها به مدت طولاني در معرض هواي آزاد اتاق، مثل ظرف پر از ميوه‌هاي پوست‌كنده و تكه شده بر روي ميز و يا آب ميوه، باعث اتلاف برخي از ويتامين‌ها به ويژه ويتامين C، A،E در آن‌ها مي‌شود. پس آب پرتقال را تازه بنوشيد و پرتقال، هويج، جوانه گندم و ساير مواد غذايي را كه منبع غني اين ويتامين‌ها محسوب مي‌شوند، در هواي آزاد قرار ندهيد و بعد از پوست كندن و تكه كردن آن‌ها را فوري ميل كنيد تا ويتامين كمتري در آن‌ها از بين برود.
